zutaten_2sp"> Zutaten für Personen Bild einstellen 400 g Presa (Schulter) vom Ibérico Schwein 0.5 Stk. Kohlrabi frisch 1 Stk. Karotte 2 Stk. Pellkartoffeln 1 Stk. Eigelb 4 EL Mehl 4 EL Semmelbrösel 1 Stk. Ei 3 EL Pommery Senf 200 ml Rinderfond 2 Stk. Knoblauchzehen 1 Stk. Chilischote 2 Stk. Salbeizweige 4 Stk. Thymianzweige 1 Prise Muskatnuss 1 Prise Salz und Pfeffer Pflanzenöl zum Frittieren 1 Schuss Olivenöl 15 Stk. Salbei Blätter 1 Stk. Radicchio Rezept Zubereitung Presa vom Iberico-Schwein mit Pommery-Senf-Sauce und Gemüsekroketten a la Baudrexel Die Gemüse schälen und auf der Hobel fein raspeln. Die Pellkartoffeln durch die Presse geben und mit Eigelb und Mehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit zwei Löffeln zu Nocken formen und panieren, also zuerst in Ei, dann in Mehl und dann in Semmelbrösel wälzen. In tiefem Fett oder in der Friteuse ausbacken. In einer Pfanne den Senf erwärmen, mit Rinderfond ablöschen und bei sanfter Hitze auf ungefähr die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Presa in drei Medaillons schneiden. Die Knoblauchzehen grob zerdrücken und zusammen mit der Chili, Salbei, Thymian und Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann bei 120 °C für ca. 15 Minuten in den Backofen geben. Die Salbeiblätter in tiefem Fett ausbacken. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Den gedrittelten Radicchio mit etwas Olivenöl angehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Radicchio mittig auf den Tellern anrichten. Darauf ein Stück Iberico, seitlich jeweils die Gemüsekrokette legen und mit der Soße umträufeln. Mit den frittierten Salbeiblättern toppen.

zutaten_2sp"> Zutaten für Personen Bild einstellen 3 Stk. Petersfisch Filet 400 ml Milch 100 gr. Polenta 1 Schuss Olivenöl 1 EL Butter 3 Stk. Mangold 1 Stk. Schalotte 2 Stk. Knoblauchzehen 50 ml Weißwein 1 Bund Dill 1 Stk. Fenchelknolle 150 gr. Krebsfleisch 1 Msp Chili 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 1 Schuss Olivenöl 1 Schuss Pflanzenöl Rezept Zubereitung Petersfisch in Folie gegart mit Mangold und gebratener Krebspolenta a la Baudrexel Die Milch in einem Topf aufsetzen und in die Polenta in die heiße Milch mit Schwung einrühren, damit sie nicht klumpt. Beim St. Pierre die Filets auslösen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl und Butter ohne Farbe andünsten. Beim Mangold die Blätter vom Strunk befreien, waschen, trocknen und mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken. In einer Pfanne die fein gewürfelte Schalotte und Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen, den Mangold dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und vom Feuer nehmen. Auf jeweils einem mit Alufolie unterlegtem Stück Backpapier zuunterst etwas Mangold, darauf jeweils ein Fischfilet und ein Zweig Dill einwickeln, mit der Alufolie zum Bonbon eindrehen und bei 180 °C für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Den Fenchel putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die gequollene Polenta mit dem grob geschnittenen Krebsfleisch vermengen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili abschmecken, zu Nocken formen und in tiefem Fett oder der Friteuse knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einem Teller den Fisch im Backpapier anrichten, den Fenchel und die Polentanocke mit hineinlegen und servieren.

zutaten_2sp"> Zutaten für Personen Bild einstellen 200 Gramm Kalbsbries 200 Gramm Kalbsrücken 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 2 Stk. Gewürznelken 1 Stk. Schalotte 3 Scheibe Papadam Fladen 1 Schuss Pflanzenöl 1 Stk. Broccoli frisch 1 Schuss Olivenöl 50 ml Kalbsfond 1 Prise Mehl 1 Stk. Schalotte 2 EL Butter 100 ml Weißwein 100 ml Kalbsfond 100 ml Schlagsahne 100 Gramm Bergkäse Rahmstufe 2 cl Cognac Rezept Zubereitung Mille Feuille vom Kalb an Sauce Mornay a la Baudrexel Das Kalbsbries vor der Zubereitung in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und für mindestens 2 Stunden wässern lassen. Danach die Häutchen und Adern einschneiden und das Fleisch im heißen Salzwasser mit den Gewürznelken und der abgezogenen, halbierten Schalotte bei ca. 80 °C ca. 15 Minuten pochieren. Tipp von Heinz Horrmann: Das Kalbsbries immer kurz anbraten. Für die Sauce Mornay die Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dann die Sahne dazugeben und den grob gewürfelten Käse darin schmelzen lassen. Achtung: Die Sauce darf nicht kochen. Zum Schluss mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fladenbrot halbieren in einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten knusprig backen. Von Brokkoli die Röschen ablösen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Mit Kalbsfond ablöschen, gar ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalbsrücken in Medaillons von gleicher Größe schneiden und von beiden Seiten kurz grillen oder in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, sodass es in der Mitte noch rosig ist. Die ausgelösten Kalbsbriesröschen mehlieren und in heißem Öl goldbraun ausbacken. Aus Fladenbrot, Brokkoli, Kalbsrücken und Kalbsbries auf den Tellern die Türmchen anrichten und mit der Soße umträufeln.

zutaten_2sp"> Zutaten für Personen Bild einstellen 2 Stk. Pak Choi Senfkohl 7 EL Olivenöl 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 1 Stk. Ingwerknolle 1 EL Limettensaft 1 EL Sesam schwarz 1 TL Tandoori-Gewürz 300 Gramm Gelbschwanz-Tunfischfilet 2 Stk. Avocados 1 Spritzer Limettensaft 1 Prise Zucker 1 EL Senf 1 TL Harissa-Paste 3 EL Hoi-Sin-Sauce 2 EL Gemüsebrühe 1 EL Aprikosenmarmelade 1 Stk. Thai-Mango Rezept Zubereitung Gelbschwanz-Tunfisch mit Avocado und Ingwer a la Baudrexel Den Senfkohl von äußeren Blättern befreien und in drei Stücke teilen, danach gründlich waschen. Dann in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und bei leichter Hitze gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ingwer schälen und reiben. Dann mit Olivenöl, Limettensaft, Sesam, Tandori-Gewürz, Salz und Pfeffer vermengen. Das Tunfischfilet in 3 Stücke teilen, mit dieser Lake einreiben und von allen Seiten scharf in Olivenöl gar braten. Danach auf einen Teller geben und nachziehen lassen. Zum Schluss in Für die Creme die Avocados schälen, entsteinen und halbieren. Dann in eine Schüssel geben und zusammen mit Olivenöl, Limettensaft und Zucker mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Salat aus Senf, Harissa-Paste, Hoi-Sin-Sauce und Gemüsebrühe eine Soße anrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack die Aprikosenmarmelade dazugeben. Die Mango schälen und in Streifen schneiden. Anrichten: Die Mangostreifen mit Salat auf den Tellern anrichten und darauf die Senfkohlstücke geben. Den Tunfisch oben drauf legen und daneben je 2 EL von der Avocadocreme garnieren.

zutaten_2sp"> Zutaten für Personen Bild einstellen 400 Gramm Lachsfilet 6 Stk. Zahnstocher 0.5 Stk. Chilischote 1 Stk. Limette 2 Stk. Zitronengras 6 Stk. Limettenblätter 1 Stk. Ingwer frisch 1 ½ Stk. Chinesischer Knoblauch 0.5 Stk. Zwiebel 1 Schuss Olivenöl 200 ml Fischfond 200 ml Gemüsefond 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 12 Stk. Perltomaten 1 Bund Koriander frisch 0.5 Bund Frühlingszwiebeln Rezept Zubereitung Limettenblättersuppe mit einem Zopf vom Lachs a la Baudrexel Die Chilischote entkernen und in schmale Streifen schneiden. Von der Limette die Schale fein raspeln und zusammen mit den Chilistreifen, dem gehackten Zitronengras und den Limettenblättern in einen Topf geben. Den Ingwer schälen, 1 Knoblauchknolle pellen, beides in grobe Scheiben schneiden und dazugeben. Die Zwiebel abziehen, grob hacken und dazufügen. Das Ganze mit etwas Olivenöl anrösten, mit beiden Fonds aufgießen und ca. 12 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lachsfilet längs zur Gräte in 9 schmale Tranchen schneiden. Davon jeweils 3 zu einem Zopf flechten, die dünnen Enden abschneiden und mit jeweils einem Zahnstocher an den Zopfabschlüssen zusammenhalten. Die Perltomaten waschen und halbieren. Auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz würzen. Dann bei 160 °C für 10 Minuten in den Ofen zum Schmelzen geben. 2 Korianderzweige waschen und die Blätter sorgsam abzupfen. Das Gründ der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Beides vermengen und zuunterst jeweils 2 EL davon in die Suppenteller füllen. Den Lachs zusammen mit dem restlichen Knoblauch und Koriander in einer Pfanne mit Olivenöl rundum kurz anbraten. Anschließend den außen krossen und innen saftigen Lachs auf der Frühlingszwiebeleinlage verteilen. Die geschmolzenen Tomatenhälften seitlich anlegen. Die Suppe abseihen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und um den Fisch und das Gemüse geben. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln.

Menge Zutat 400 g Putenfilet 400 g gemischte, würzige Blattsalate wie Rucola, Frisée, Feldsalat, Löwenzahn oder Spinat 3 Schb Toastbrot 50 g Räucherspeck in Scheiben 1 1/2 Z Knoblauch 2 EL Balsamicoessig 2 EL Weißweinessig 1 Prise Salz, Prise Zucker, Pfeffer a. d. Mühle 1/2 TL Dijon-Senf 1/2 TL Meerrettich (frisch gerieben o. aus dem Glas) 3 EL Distelöl (ersatzweise Traubenkernöl) 3 EL Olivenöl 2 St Lauchzwiebeln 1 St Apfel 1/2 St Zitrone etwas Mehl 1 kleine Bund Salbei class="rezept-zubereitung"> Salatblätter waschen und mundgerecht zupfen. Speck in Pfanne knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden, im Speckfett samt Knoblauch braten, herausnehmen und Knoblauchzehen entfernen. Beide Essigsorten mit Zucker und Salz verrühren. Meerrettich und Senf zugeben und beide Ölsorten unterrühren, mit Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Apfel waschen, entkernen, achteln und mit Zitronensaft beträufeln. Salbei waschen und Blätter abzupfen. Putenfilets in 2 cm breite Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wälzen. 2 – 3 Min. unter ständigem Wenden kräftig braten. Salat mit Vinaigrette vermischen und auf vier Tellern mit Apfelstücken anrichten. Speck, Lauchzwiebeln und Brotwürfel zugeben und Putenstreifen darauf anrichten. Salbeiblätter in Pfanne knusprig braten und Salat damit garnieren. Ein Rezept von TV-Starkoch Martin Baudrexel , u.a. bekannt aus der Serie Die Kochprofis .

Menge Zutat 400 g Puten Hackfleisch 2 St Karotten (ca.100 g) 1 Stg Lauch 1 St Knoblauchzehe 10 g frischer Ingwer 2 Schb Toast 2 St Eier 1/2 Bund Koriander 3 EL Sojasauce 100 g Glasnudeln 500 g Frittierfett 1 kg Chinakohl 1 kleine Chilischote etwas Pflanzenöl 80 ml Gemüsebrühe 2 EL Austernsauce (aus dem Asialaden) 1 EL Fischsauce (aus dem Asialaden) etwas Pfeffer aus der Mühle class="rezept-zubereitung"> Backofen auf 100 °C vorheizen. Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden. Lauch putzen, weißen Teil klein schneiden. Beide Zutaten mit Ingwer und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Koriander waschen, Blätter fein hacken. Puten Hackfleisch mit Koriander, Gemüsemischung, gewürfeltes Toastbrot, Sojasauce, Prise Pfeffer und Eiern gut mischen und 20 – 24 Bällchen formen. Glasnudeln mit Schere in 2 cm kleine Stücke schneiden und Bällchen darin wälzen. Frittierfett in hohem Topf erhitzen. Nur sechs Bällchen auf einmal ins heiße Fett geben und ca. 2-3 Min. ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Backofen warm halten. Strunk vom Kohl entfernen, in 2 cm große Stücke schneiden. Pflanzenöl im Topf erhitzen, Kohl 5-8 Min. glasig dünsten, mit Brühe ablöschen, Chili, Fischsauce und Austernsauce dazugeben, 2 Min. unter Rühren weiter garen. Kohl in kleine Schüsseln geben und entstandene Sauce darauf verteilen, Hackbällchen darauf geben. Ein Rezept von TV-Starkoch Martin Baudrexel , u.a. bekannt aus der Serie Die Kochprofis .

Menge Zutat 500 g Putengulasch 200 g Kirschtomaten 1 Prise Salz und Zucker 2 St Auberginen mittlerer Größe, ca. 250 g 150 g Kaiserschoten 100 g ungesalzene Cashewkerne (oder Erdnüsse) 1/2 Bund Koriandergrün 1 kleine Bund Radieschen 2 St Frühlingszwiebeln 1/2 St Limette (Saft davon) 1 TL Sojasauce 1 EL Olivenöl 1 TL Sesamöl 400 ml ungesüßte Kokosmilch 1 EL grüne Currypaste 1 Stg Zitronengras 2 EL Fischsauce 150 ml Hühnerbrühe 1/2 TL Maisstärke 1 TL brauner Zucker etwas Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle class="rezept-zubereitung"> Tomaten waschen, Strunk entfernen, halbieren und mit Schnittfläche nach oben auf ein Backblech geben. Mit Salz und Zucker würzen. Im Ofen bei 120 °C Umluft 1 Stunde trocknen. Auberginen schälen, in 1,5 cm große Würfel schneiden, mit einer Prise Salz und Zucker durchmischen, etwas ausdrücken und beiseite stellen. Kaiserschoten in feine Streifen schneiden und blanchieren. Cashewkerne leicht anrösten. Koriandergrün waschen, Blättchen zupfen. Radieschen und Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Scheiben/Ringe schneiden und zu Kaiserschoten geben. Limettensaft, Sojasauce, Oliven- und Sesamöl zu einer Vinaigrette verrühren. Wok erhitzen, Auberginenwürfel in Pflanzenöl 1 Min. anbraten. 1 Tasse Kokosmilch und Currypaste dazugeben, 2 Min. sanft köcheln lassen. Äußere Schicht vom Zitronengras entfernen, mit Messerrücken etwas anschlagen und mit Putengulasch, restlicher Kokosmilch, Fischsauce, Hühnerbrühe und Zucker in Wok geben. Bei kleiner Hitze 10 Min. sanft garen lassen. Kaiserschotensalat mit Vinaigrette, Korianderblättern und Cashewkernen mischen. Zitronengras entfernen. In tiefen Tellern jeweils eine Kelle Curry geben, Kaiserschotensalat darauf verteilen und Ofentomaten rundherum anrichten. Ein Rezept von TV-Starkoch Martin Baudrexel , u.a. bekannt aus der Serie Die Kochprofis .

Menge Zutat 800 g Putenunterkeulen etwas Olivenöl zum Braten 200 g Aprikosen 2 zw Rosmarin 4 St Schalotten 1 St Knoblauchzehe 2 Kn Fenchel 3 mittlere Karotten 8 St kleine, junge Kartoffeln 1 St Lorbeerblatt 200 ml trockener Weißwein 200 ml Hühnerbrühe 4 zw Thymian 1/2 EL Tomatenmark class="rezept-zubereitung"> Backofen auf 180 °C vorheizen. Aprikosen waschen, halbieren, Steine auslösen. Hälften Schnittfläche nach oben, mit Prise Salz und Zucker würzen und auf Backblech geben. Rosmarin-Nadeln abzupfen, über Aprikosen verteilen und für ca. 5 – 10 Min. im Ofen rösten. Schalotten schälen, grob würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken. Fenchel mit Sparschäler schälen, halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Karotten schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln waschen und halbieren. Putenunterkeulen abbrausen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, in feuerfester Form rundherum anbraten, Schalottenwürfel und Knoblauch dazu geben. Gemüse mit Lorbeerblatt in Form geben und mit Wein ablöschen. Brühe, Kartoffeln und frischen Thymian hinzufügen, mit guter Prise schwarzem Pfeffer würzen und im Ofen 30 Min. garen. Keulen aus Form nehmen, mit Alufolie abdecken und im Ofen warm halten. Sud aufkochen, Tomatenmark einrühren und etwas reduzieren. Ein Rezept von TV-Starkoch Martin Baudrexel , u.a. bekannt aus der Serie Die Kochprofis .

zutaten_2sp"> Zutaten für Personen Bild einstellen Süßkartoffelplätzchen: 3 Stk. Süßkartoffeln 1 Stk. Schalotte 1 Prise Zimt 1 Prise Muskatnuss 2 EL Speisestärke 2 EL Mehl 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 2 EL Olivenöl Braai (Afrikkans für Grillen): 3 Stk. Hühnerunterkeule 2 EL Buschtomaten-Relish 3 Stk. Hühnerbrustfilet 3 EL Joghurt 3 Stk. Koriander frisch 250 g Straußenfilet 1 TL Chilipulver 2 EL Öl 1 Stk. Lauchstange 1 Stk. Paprika gelb 1 Stk. Birne Tomatensoße: 2 EL Buschtomaten-Relish 1 TL Buschtomatengewürz getrocknet 0.5 TL Chilipulver 2 Stk. Koriander frisch Tomatensalat: 1 Stk. Tomate 0.5 Stk. Schalotte 1 EL Balsamico-Essig 4 EL Olivenöl 2 Stk. Koriander frisch 1 Prise Zucker 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer Rezept Zubereitung Braai vom Strauß und Huhn mit Buschtomaten und Süßkartoffeln à la Martin Baudrexel Die Süßkartoffeln und die Schalotte schälen und beides fein reiben. Mit Schmand, dem Ei, Pfeffer, Salz, Zimt und Muskatnuss vermengen und mit Stärke und Mehl abbinden, so dass ein mittelfester Teig entsteht. Die Kartoffelplätzchen knusprig in Olivenöl ausbacken. Für das Braai die Hühnerkeulen in Buschtomatenrelish marinieren und bei kleiner Hitze mit Deckel auf den Kugelgrill oder mit etwas ÖL in die Grillpfanne legen. Für die Brüste eine Marinade aus Joghurt, Koriander und Chili anrühren und die Filets darin kurz ziehen lassen. Das Straußenfilet in 3 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer und etwas Chili einreiben und genauso wie die Hähnchenbrüste auf den heißen Grill legen. Den Lauch putzen von dem hellgrünen Teil drei 3 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Paprika putzen und grob würfeln, die Birne entkernen und vierteln und alles auf den Kugelgrill legen. Für die Soße aus Buschtomatenrelish, getrockneten Buschtomaten, und gehacktem Koriander eine Soße anrühren, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. In einem extra Schälchen dazu reichen. Für den Tomatensalat die Tomate und die halbe Schalotte grob würfeln, mit gezupften Koriander, Olivenöl und etwas Essig verrühren - mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf den Tellern jeweils ein Straußenfilet anrichten und mit dem Tomatensalat toppen. Auf die Hähnchenteile das gegrillte Gemüse und Birne anrichten. Ein Süßkartoffelplätzchen dazu legen und servieren.

Neugierig hat sie mich gemacht, die Currysauce, die in der Grillerszene des www längst Kultstatus erreicht hat. Gemeint ist die Pflaumen-Curry-Sauce von Jack the Ribber vom Blog Old Mountain BBQ . Das Ursprungsrezept stammt wohl vom Küchenprof Martin Baudrexel, der die Sauce mit Apfelmus anstelle der Pflaumen gekocht hatte. Neugierde wird belohnt, denn diese herbstliche Sauce schmeckt wahrlich sterneverdächtig. Neben einer weiteren BBQ-Sauce hatte ich sie neulich zu Pulled Pork gereicht und heute gibt es sie zur Feier des Tages zu einer knusprig gebratenen Currywurst. 1 großes Glas Pflaumen mit Sud (vorher prüfen ob keine Kerne enthalten sind) 1 l Cola in den Mixtopf geben und 1 Stunde 20 Minuten/Varoma/Stufe 1 ohne Messbecher einkochen. Als Spritzschutz bitte das Garkörbchen aufsetzen. Am Ende sollte ca. 1/2 l übrig bleiben. Messbecher einsetzen und die Reduktion 10 Sekunden/Stufe 7 pürieren. 750 ml gutes Ketchup 3 EL Worcestersauce Saft einer Zitrone 2 geh. EL Curry Maharadja (mild) 1 gestr. EL Curry Kashmir (scharf) 1 Prise Salz dazu geben, 20 Sekunden/Stufe 7 einrühren und 9 Minuten/Varoma/Stufe 3 aufkochen. Da meine beiden Currysorten Zimt enthalten, verzichte ich auf die Messerspitze Zimt, wer ein anderes Curry verwendet sollte die kleine Menge an Zimt noch dazu geben. Die Currys können natürlich frei gewählt werden, ich verwende hierfür meine Lieblingssorten von Ingo Holland vom Alten Gewürzamt in Klingenberg.